HACCP(ハサップ)とは?食品製造の現場における安全管理の重要性

HACCP(ハサップ)とは?食品製造の現場における安全管理の重要性

製造業の中でも食品製造は様々な種類があり、現場の規模も小規模事業者から大規模事業者まで異なっています。

それでも事業者は衛生管理の徹底が必須な他、作業における安全管理も疎かにはできません。

従来は会社ごとの努力に任せている状況でしたが、2020年6月から施行され2021年6月からは世界的な管理手法であるHACCPが完全義務化されます。

HACCP(ハサップ)の意味や製造現場ではどのように制度化されているのか紹介します。

HACCP(ハサップ)を採用する目的やメリットは?

ハサップ

HACCPは1960年代のアメリカで提唱された食品の衛生管理方式です。

当時のアメリカで行われていた宇宙開発事業において、宇宙食の安全確保は大きな課題でした。

宇宙飛行士が安全に栄養を摂取できるように、使用する食材の品質や加工の方法などを厳しく決める必要があったことが背景にありました。

当初のHACCPは宇宙食など限定的な物に限られていましたが、1973年にアメリカ食品医薬品局が缶詰の製造基準に採用したことで広く知られるようになりました。

やがてアメリカに限らず世界各国の食品製造の現場でHACCPが取り入れられ、日本でも食品等事業者には2021年の6月に完全義務化されることが決まりました。

HACCP(ハサップ)の詳細とメリット

HACCP(ハサップ)は「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」のこと。

英単語の頭文字を並べた名称です。

従来の食品検査は完成品から無作為に抜き取って行うのが普通でしたが、HACCP(ハサップ)は製造や出荷においてどの時点で異物混入や変質などのトラブルが起きるのかを予測し、被害を未然に防ぐことを目的にしています。

製品が完成してから抜き取り検査を行うのではなく、トラブルの発生を防ぐために継続的な監視や記録を行うのが大きな特徴です。

それぞれの工程ごとに存在するトラブルの原因や発生要因、トラブル発生の頻度や影響などを明確に示し、被害を未然に防ぐことができる部分に管理点を置いて重点的に管理や記録を行うのがHACCPの詳細になります。

HACCP(ハサップ)はトラブルが発生しそうになった段階で適切な分析に基づいた対策を講じることができるので、食中毒などの重大な被害や製品検査によるタイムロスの回避できることがメリットです。

消費者にとっては、製造過程ごとに食品の安全性が認証されるメリットがあります。

HACCP(ハサップ)導入に不可欠な7原則12手順とは?

HACCP(ハサップ)の導入は食品製造において安全や衛生の効率的かつ高度な管理が可能というメリットがありますが、そのためには7原則12手順に基づいたプラン・システムを立てる必要があります。

7原則12手順
手順1HACCPのチーム編成製品を作るために必要な情報を集められるよう、各部門から担当者を集めます。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にしてもよいでしょう。
手順2製品説明書の作成製品の安全について特徴を示すものです。
原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。レシピや仕様書等、内容が十分あれば様式は問いません。
手順3意図する用途及び対象となる消費者の確認用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を確認します(製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい)。
手順4製造工程一覧図の作成受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。
手順5製造工程一覧図の現場確認製造工程図ができたら、現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。
手順6
【原則1】
危害要因分析の実施
(ハザード)
工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。
手順7
【原則2】
重要管理点(CCP)の決定危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します(加熱殺菌、金属探知等)。
手順8
【原則3】
管理基準(CL)の設定危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。
(温度、時間、速度等々)
手順9
【原則4】
モニタリング方法の設定CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
手順10
【原則5】
改善措置の設定モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11
【原則6】
検証方法の設定HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。
手順12
【原則7】
記録と保存方法の設定記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。

出典:HACCP導入のための7原則12手順 |公益社団法人日本食品衛生協会

7原則12手順はすべてがしっかりと整っていなければ意味がないので、HACCPを導入する際はその点に注意しなければいけません。

製造現場の管理を効率的に行い、トラブルが発生した際は迅速かつ適切に対処するための対策。

どの手順で問題があったのか危害分析できるようになっているので絶対に手抜きや省略をしてはいけません。

 

国際基準の遵守されることが食の安全を支えてくれている

ハサップ

HACCP(ハサップ)は一見すると手間がかかるように思えますが、考え方によっては口に入れる食品を安全に製造するためには遵守して当然のことですね。

世界中で採用されている国際基準でもあるので、HACCP(ハサップ)を導入するのは国際的な視野で製造業務に取り組むことを意味します。

グローバル化が進む社会において、質の高い仕事を行うには国際基準の遵守が不可欠と言えるでしょう。

食品業界は以前から衛生管理に神経質ですけど、それは異物が混入しているだけでも企業を揺るがす大問題に発展するからです。

たまに、食中毒とか異物混入問題がメディアで放送されますけど、HACCP(ハサップ)を導入することによってさらに食品の安全性が高まることは消費者としてはありがたいことです。